La pizza in teglia rappresenta una delle varianti più amate e diffuse della tradizionale pizza italiana. Grazie alla sua croccantezza esterna e alla morbidezza interna, conquista al primo assaggio.
In questo articolo, esploreremo la ricetta segreta di Flavia Diamante per realizzare una pizza in teglia alta e croccante che si distingue per leggerezza e sapore.
Il risultato è una pizza in teglia alta dal bordo croccantissimo quasi vitreo ma dall’interno soffice come una nuvola che letteralmente si scioglie in bocca rilasciando tutto il suo intenso sapore.
Questo è ottenuto grazie agli ingredienti selezionati e all’impeccabile tecnica impiegata nella sua realizzazione.
Trucco per la pizza in teglia croccante
Il cuore della perfetta pizza in teglia risiede nell’impasto. Per due teglie da 40×30 cm, l’utilizzo della farina Caputo Nuvola è essenziale. Questa farina di tipo 0, con un valore W compreso tra 260-280, è ideale per lievitazioni che vanno dalle 8 alle 10 ore. La sua caratteristica principale è quella di conferire alla pizza quella leggerezza tanto desiderata, grazie anche a un’accurata idratazione al 70%, equivalente a mezzo litro d’acqua.
L’impasto può essere effettuato sia a mano sia con l’aiuto di una planetaria, sfatando il mito secondo cui l’impasto manuale sarebbe superiore. Iniziando con la foglia per incorporare tutta la farina e passando poi al gancio a velocità moderata (2 o 3) per circa 15 minuti, si aggiunge il sale solo nella fase finale. Questo processo non solo lavora perfettamente l’impasto ma ne testa anche la qualità della maglia glutinica attraverso l’estensione dello stesso.
Dopo aver lavorato l’impasto fino a ottenere una massa omogenea ed elastica, è importante dare all’impasto il tempo di raffreddarsi leggermente attraverso due pieghe successive intervallate da riposi di dieci minuti ciascuno. Successivamente, si lascia lievitare in massa fino al raddoppio del volume per circa due ore a temperatura controllata (25°C). Diviso poi in due panetti da circa 600 grammi ciascuno – perfetti per le dimensioni delle teglie scelte – segue un ulteriore periodo di lievitazione.
Mentre l’impasto compie i suoi cicli di riposo e lievitazione, si preparano gli ingredienti che completeranno la nostra pizza: passata di pomodoro preferibilmente alla polpa o ai pelati per garantire una consistenza ideale sulla superficie della pizza; mozzarella fior di latte tagliata adeguatamente; sale; olio extravergine d’oliva.
Le teglie vengono leggermente oliate prima della stesura dell’impasto esclusivamente con olio – scelta questa volta mirata ad aumentare ulteriormente la croccantezza del fondo. Una volta steso l’impasto nelle teglie prestando attenzione a non appiattirlo completamente ma lasciando dei bordi irregolari grazie all’utilizzo dei polpastrelli simile alla tecnica usata per le focacce – si procede con un ultimo ciclo breve de lievitazione prima della cottura.
La cottura avviene su pietra refrattaria posta sul fondo del forno oppure direttamente sul terzo inferiore se non disponibile tale accessorio; temperature elevate (300°C statico o 250°C ventilato) garantiscono quella doratura esterna senza compromettere la morbidezza interna.
Una volta estratta dal forno dopo i primi minuti necessari affinché acquisisca colore e croccantezza esterni viene completata con salsa pomodoro fresco prima del ritorno nel forno dove riceverà il tocco finale grazie alla mozzarella fior di latte che verrà aggiunta poco prima del termine definitivo della cottura così da fondersi perfettamente senza rilasciare liquidi superflui sulla superficie.
